あなたは「手作り味噌」についてどう思いますか？
発酵食品だから身体にいいだろうし、市販の味噌より美味しいだろうし。
わかってはいるけど、手作りするのは大変そうだし、難しそうだし、時間もないし…。
そうなんですよね。私もそうだったんですが、ヒョンなことで友人に誘われ、小泉麹屋さんの「手作り味噌講習会」へ行ってきました。
そこで、社長からお話を伺って、オドロキの事実に仰天⁈今回、このオドロキの事実をご紹介したいと思います。
【オドロキ-その1】コンビニで味噌が買える時代に、手作り味噌が大盛況?!
この小泉麹屋は、菊名駅東口からテクテク歩くこと約8分のところにあります。
友人が青葉区在住なので、地元の私が問い合わせをすると、直近ではすでに「満員御礼」で2週間近く待つとのこと！
あとで、社長に聞いたのですが、この「手作り味噌講習会」は、年間200回はやっているとのこと。しかも、このほかに学校や自治会、サークルなどへ出向く「出張手作り味噌講習会」や「オンライン」での講習会もやっているとのこと！すごくないですか？
コンビニでも味噌が買えるご時勢、廃れるどころか、この盛況ぶり?!
手作り味噌って、てっきりご年配の方が多いのかなと思いきや、こちらのインスタを見ると、30代、40代のママたちが「イエ〜い」というような晴れやかな笑顔で投稿。
恐るべし、味噌作り！
【オドロキ-その2】この講習会の手作り味噌は、至せり尽くせり！しかも、麹の量が！
味噌の材料は、大豆と麹に塩と超シンプル。これを混ぜて発酵させればいいとはいうものの、大豆は水に浸けて煮たり？麹は米から炊くの？
なんとこちらの講習会の味噌作りは、こんなメンドーな大豆や麹の仕込みが既に終わっていて、ふっくら煮た大豆を潰し、米麹も手でほぐして、塩を混ぜてコネコネするのみなんです。
しかも！大豆、麹、塩の比率がオドロキ！
3kgの味噌の場合、大豆（原石）700g、米麹1000g、塩350gで麹の歩合が「12」。これは市販の味噌に比べると約3〜4倍の麹の量なのだとか。ちなみに、麹は大豆に対してタンパク質を分解して、うま味成分を作ってくれるらしいです。この講習会が盛り上がる理由って、超手軽さとこの麹の歩合、これだったのか。
【オドロキ-その3】“味蕾”（みらい）が関係！大豆の灰汁（アク）取りに、ナント2時間!
社長曰く「大豆をひと晩水に浸してから、炊き上げるまでトータル約3時間以上はかけます。」と。
大豆を沸騰させると、まるでメレンゲのような“モクモクとした泡”が出てくるのですが、これは灰汁と呼ばれる“えぐみ”のこと。この灰汁取りを約2時間はかけてするそうです。これをするのとしないのとでは、出来上がる味噌の味が驚くほど違うのだとか。
社長曰く「うちがじっくり、丁寧に灰汁取り作業をするのは、甘味や辛味、塩味、酸味、旨味などの味覚を感じるセンサー“味蕾”（みらい）に関係があるのです」。
“味蕾”（みらい）？？？
みなさんは、この“味蕾”って、聞いたことありますか？私は初めて聞いたのですが、私たちが味覚を感じるのは、主に舌の表面にある幾つもの細胞体のことで、この器官のことを“味蕾”というそうです。
日本人は、外国人よりこの“味蕾”が数段多いということがわかっているとのこと。
だから、繊細な味わいの和食が生まれたということでした。ナルホド〜ですね。
【オドロキ-その4】約150年継承の「麹室」（こうじむろ）
小泉麹屋は明治元年（1868年）創業で、今年（2024年）でナント156年！
（一時期、閉鎖していた時期もあるそうですが）
これを物語るのが、「麹室」（こうじむろ）という麹を造る専用の部屋。156年前からの「麹室」というから、風情が、重みがハンパない！ここで、麹の生育にあった温度や湿度のコントロールをするということです。
社長は、朝4時半頃から作業開始。米を蒸し、麹菌をまぶし、毛布に包んで温かい麹室へ。この他にもいろいろな工程はあるようですが、麹が出来上がるまで丸3日間！機械は使わず、この「麹室」の設備や「麹蓋」の道具などを使って昔ながらの製法で造っている「麹屋」さんです。
【オドロキ-その5】“酒精”（しゅせい）を含めた市販味噌の驚愕の事実
（キャプション）小泉麹屋の材料のこだわり「麹」国産米/「大豆」北海道産の大粒白目大豆/「塩」純国産 成分無調整 石垣島の天然塩
私はスーパー等で味噌を購入する際、裏ラベルの成分に“酒精”（しゅせい）が記載されているものは避けるようにしています。みなさんはどうでしょうか？
私が調べたところ、“酒精”（しゅせい）とは、アルコールで保存期間を長くするために使用するのだとか。要は、添加物ですかね。
この他にも、市販の味噌には、大量生産する際、醸造期間を短くするために旨味成分を加えたり、安価な味噌だったりすると大豆も輸入品だったり、遺伝子組み替え大豆だったりするそうです。
調べる中で、私がいちばんハッとさせられたのは保管方法です。
冷蔵コーナーではなく常温に置かれているのは、雑菌の繁殖を抑えるために、加熱処理が施されているそうなんです。加熱すると、大切な「酵母菌」が死滅してしまうこともあるらしいのです。知らなかった！
もちろん、ここの講習会で作る味噌は、大豆や米、塩の材料も厳選し、添加物なし、非加熱なので安心してください。
【オドロキ-その6】小泉麹屋社長の、チェレンジ精神
いまの社長は5代目になるそうですが、時代を見通し、果敢にチャレンジする方だなぁと
お見受けしました。
そもそも、小泉麹屋は、はじめは農業を営んでおり、この閑散期に“麹”を作り、近所の方に配っていたのが評判を呼び、麹屋となったとのこと。いまの社長が高校生の時、お父さまが急遽亡くなり、30歳のときに再興されたのだとか。
ネットショップがまだ走りだった20年前に、すぐさま「小泉麹屋ネットショップ」をOPEN。同時に、いまもなお続いている「手作り味噌講習会」もスタートさせたそうです。
敢えていいますが、この小泉麹屋は麹の製造、販売が本業なんですよ。
そして、コロナ禍では「オンライン手作り味噌講習会」にトライ。おまけに（?）何か仕事に活かせるかなと「ファスティング ソムリエ」の資格まで取ってしまったのだとか。
コロナ禍も落ち着いた今、オンラインの講習会もさることながら、リアルな手作り味噌講習会が再燃してきているのだとか。東京などちょっと遠くからの受講者も多く、リピーターも60%ということ。
そうはいっても、手作り講習会はちょっとハードルが高いとか、時間がとれないなどの方は、小泉麹屋の味噌を販売もされているので、まずは、この味噌を一度試して、おいしさの違いをあなたの“味蕾”で感じてみてほしいです。
小泉麹屋
住所：神奈川県横浜市港北区菊名5-24-25
アクセス：東急東横線「菊名駅」から徒歩約8分
営業時間：手作り味噌講習会 午前の部11:00-12:30/午後の部14:00-15:30（要予約）
定休日：不定期
TEL：045-432-7488
お問い合わせ：公式ホームページ https://www.koujiya.com
